Afin de donner plus de consistance aux huiles insaturées et pour en prolonger la conservation, on a inventé l’hydrogénation, un procédé industriel qui modifie la configuration des molécules d’acides gras insaturés. On obtient ainsi des gras trans qui permettent de confectionner, à partir d’huiles végétales insaturées (le plus souvent de soya, de maïs ou de canola), des margarines plus ou moins solides à la température ambiante et des shortenings qui peuvent tolérer de hautes températures de cuisson. De plus, ces produits ont une longue durée de conservation.

Au cours des 40 ou 50 dernières années, les margarines hydrogénées (gras trans) ont progressivement remplacé le beurre tandis que les shortenings ont pris la place autrefois occupée par le saindoux (provenant du gras de porc), le suif (provenant du boeuf et du mouton) ou les graisses d’oie et de canard. De nos jours, on ajoute des huiles hydrogénées même au saindoux du commerce afin de lui donner une texture plus ferme et une plus longue durée de conservation. En fait, les gras trans sont pour ainsi dire omniprésents dans les aliments transformés. Ils contribuent, avec les gras saturés, à la texture des aliments préparés en leur conférant cette sensation de « fondre dans la bouche ».

Cet engouement pour les gras trans tient en grande partie à la mauvaise presse qu’on a faite aux gras saturés. En les remplaçant par des huiles insaturées hydrogénées, on a cru diminuer l’incidence des maladies cardiovasculaires qui ne cesse de croître dans les populations des sociétés postindustrielles.

Toutefois, en dehors de ces motifs sanitaires, d’autres raisons ont conduit à adopter l’hydrogénation à grande échelle des huiles insaturées. Des motifs purement industriels et économiques.

Un peu d’histoire

La technologie permettant de solidifier l’huile pour en faire de la margarine est découverte par le chimiste français Paul Sabatier, en 1902; à l’époque le beurre est une denrée chère en France. En 1909, Procter & Gamble achète les droits, pour les États-Unis, d’un brevet anglais portant sur un procédé permettant d’améliorer les propriétés physiques de l’huile de coton et du saindoux. Ce procédé permet également de fabriquer des shortenings, graisses qui présentent l’avantage de rester solides les jours de canicule et de se conserver longtemps. Voilà des avantages appréciables dans un contexte de mondialisation des marchés où les aliments voyagent beaucoup et peuvent séjourner de longues périodes en conteneurs ainsi que dans les entrepôts et sur les étalages des magasins.

Après la Deuxième Guerre mondiale, une technique baptisée « hydrogénation partielle » permettra aux margariniers de remplacer l’huile de coton par des huiles plus insaturées, soit celles de maïs et de soya. Il en résultera un accroissement vertigineux de la production de soya, partie pratiquement de zéro en 1900, pour atteindre 70 millions de tonnes en 1970. Actuellement, l’huile de soya, qui représente 80 % de toutes les huiles hydrogénées, domine le marché.

Comment les reconnaître?

On trouve les gras trans dans les plats préparés, les confiseries, les biscuits, les viennoiseries, les pâtes à tarte, les pâtes à tartiner, les chocolats commerciaux, les pâtisseries commerciales, les croustilles, les craquelins, les céréales, les barres granolas, le beurre d’arachide (non naturel), la margarine faite d’huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées, les shortenings, le saindoux, certains aliments « santé » des rayons des supermarchés, etc.

Lorsque la liste des ingrédients comprend les termes « huile(s) végétale(s) hydrogénée(s) » ou « partiellement hydrogénée(s) », on sait que le produit renferme des gras trans. Leur position dans la liste d’ingrédients est également un indicateur de quantité : plus ils se rapprochent du début de la liste, plus il y a de gras trans dans le produit.

Puisque les lois et règlements n’exigent pas encore que les fabricants inscrivent les quantités de gras trans que contiennent leurs produits, il faut parfois se livrer à un exercice d’arithmétique à partir de l’information apparaissant sur l’emballage :

• faire la somme des gras saturés et insaturés (polyinsaturés + monoinsaturés);
• soustraire cette somme de la quantité totale de matières grasses que renferme le produit;
• le résultat obtenu représente la teneur en gras trans.

Ainsi, pour un produit qui affiche une teneur en matières grasses de 5 g, comprenant 1 g de gras saturés, 1 g de gras monoinsaturés et 1 g de gras polyinsaturés, on peut conclure qu’il renferme également 2 g de gras trans (soit 40 %), même si cette information n’apparaît pas sur l’emballage. À partir de janvier 2006, un tel calcul ne sera plus nécessaire. En effet, tant au Canada qu’aux États-Unis, tous les aliments pré-emballés devront afficher leur teneur en gras trans.

Par quoi les remplacer?

Nous avons pris l’habitude, au cours des dernières décennies, d’utiliser des graisses hydrogénées pour la préparation de nombreux plats. C’est notamment le cas des pâtes à tartes et à tourtières que plusieurs d’entre nous préparent pour le plus grand plaisir de leurs convives durant le temps des Fêtes.

Nos ancêtres faisaient des tartes et des tourtières bien avant l’invention du procédé d’hydrogénation. De fait, au Moyen Âge, on mangeait beaucoup de tourtières dans la composition desquelles entraient tous les produits de la chasse : oiseaux, petits et gros, cerf, sanglier, ours, loir, blaireau, etc. Le plus souvent, les cuisinières se servaient de graisse animale (particulièrement celle du porc), dont on disposait en grandes quantités dans les fermes, ou de beurre lorsqu’on avait des surplus. En France, le beurre non salé, sans ajout de shortening, a d’ailleurs toujours la cote pour la réalisation de la pâte brisée classique. Dans le sud de l’Europe, notamment en Italie, on se servait aussi d’huile d’olive, ressource très abondante, pour confectionner la pâte à tourte (ou torta). Rien n’empêche donc de renouer avec ces traditions ancestrales, à la condition de respecter quelques règles de base :

Réfrigérer les matières grasses. Le beurre, ou la graisse animale, de même que l’eau dont on se sert pour la préparation de la pâte doivent être bien froids.

Laisser reposer la pâte au réfrigérateur. Pour assouplir la pâte et éviter qu’elle ne rétrécisse trop à la cuisson, il est recommandé de la mettre à refroidir quelques heures avant de s’en servir (on peut facilement la laisser au réfrigérateur toute une nuit), en veillant à la sortir du réfrigérateur une heure avant de l’apprêter. On pourra l’étendre au rouleau avant de la réfrigérer.

Beurre. Utiliser de préférence le beurre non salé, particulièrement pour les tartes sucrées. Un bon point pour le goût, mais un mauvais point cependant pour la teneur en gras saturés qui bouchent les artères. Une solution consiste à couper la poire en deux et à utiliser à parts égales du beurre et de l’huile.

Margarine. Utiliser une margarine qui n’est pas hydrogénée afin d’éviter les gras trans. Un bon point pour le coût, moins élevé que celui du beurre, mais la margarine a le désavantage d’être un produit hautement transformé.

Huiles végétales insaturées. Pour les pâtes à l’huile, on peut se servir d’huile d’olive ou de noix, si leur saveur prononcée convient au plat, ou d’une huile plus neutre, comme le tournesol ou le carthame. Les pâtes à l’huile n’étant pas aussi tendres que celles qui sont faites avec du beurre ou des graisses, on recommande de les abaisser le plus finement possible.

Huiles végétales saturées. L’huile de palme et l’huile de noix de coco (appelées aussi respectivement graisse de palme et graisse de coco) sont des corps gras solides à la température de la pièce et constituent donc d’excellentes candidates pour la réalisation des pâtes à tarte.

Ces deux huiles, qui existent sur le marché depuis fort longtemps, ont connu leur heure de gloire dans les années 1970 dans les cercles de végétariens. Elles ont cependant perdu en popularité lorsqu’on a déclaré la guerre aux gras saturés, dont elles sont très riches. Toutefois, elles regagnent aujourd’hui du terrain à cause de leur composition unique en acides gras à moyennes chaînes. Des données préliminaires indiquent que ces derniers auraient des propriétés immunostimulantes³ et seraient de loin préférables aux huiles hydrogénées quant à leurs effets sur les taux de lipides sanguins⁴.

On emploie l’huile de palme et de noix de coco moitié-moitié avec du beurre ou de la margarine non hydrogénée. À noter que l’huile de coco vierge, non désodorisée, possède, en moins prononcée, la saveur caractéristique de la noix de coco, ce qui peut limiter son emploi dans certains plats. En revanche, cette saveur devient un avantage pour la confection, par exemple, d’une tarte à la noix de coco, au citron ou au sirop d’érable. Rien n’empêche non plus de s’éloigner carrément de la tradition et de préparer une tourtière épicée à l’indienne ou à la thaïlandaise, deux cuisines qui font abondamment usage de la noix de coco.

Attention. L’industrie agro-alimentaire a souvent recours à l’huile de coco ou de palme pour la fabrication de shortenings ou autres produits à base de graisses. La plupart du temps, ces produits sont hautement raffinés et désodorisés, en plus de renfermer des gras trans. Il importe de bien lire les étiquettes. Au Québec, on trouve, depuis peu, une huile de coco vierge, biologique et équitable dans les magasins de produits naturels.

Saindoux. Celui qui est vendu dans le commerce est aujourd’hui presque toujours hydrogéné, sauf si on s’adresse directement au boucher qui pourra en fournir sur commande. On peut également commander du suif ou de la graisse de rognon.

Ces graisses doivent d’abord être chauffées et passées dans un coton à fromage afin d’en éliminer les impuretés. Deux techniques sont utilisées : hacher d’abord finement le gras, le mettre dans une lèchefrite et le cuire une bonne partie de la journée dans un four réglé à 90 °C (175 °F). Ou mettre les morceaux de gras dans une casserole épaisse, ajouter une ou deux tasses d’eau, amener à ébullition et cuire ensuite à petit feu. Le gras est prêt lorsqu’il est complètement fondu. Le laisser refroidir légèrement avant de le passer. Les surplus se conserveront longtemps, au réfrigérateur ou au congélateur.

Attention. Un bon point pour la texture et la saveur, mais cette recette de pâte à tarte devrait être réservée aux occasions spéciales. En effet, la graisse animale est riche en gras saturés, qui encrassent les artères, et en acide arachidonique, qui cause l’inflammation.